お酒には
「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」「一般酒（普通酒）」などという分け方があるというのはみなさん何となくご存じかと思います。
これは原料・製造方法のちがいを示すもので、それぞれ要件（使用原料、精米歩合、こうじ米の使用割合、香味等の要件）が決まっており、それに準じて名称がきまってくるってわけです。
ちなみに大吟醸酒の要件は、
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使用原料：米／米こうじ／醸造アルコール
精米歩合：５０％以下
こうじ米使用割合：１５％以上
香味等の要件：吟醸造り※１／固有の香味／色沢が特に良好
です。
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※1の吟醸造りとは？
『吟醸造りに明確な定義はないが、精米歩合の低い白米を用い、低温で醗酵させることにより独特の「吟醸香」を引き出す製法』
だって。
今回はこの大吟醸の吟醸造りを体験してきました、
大吟醸の吟醸造りって要は、
数ある酒づくりの中でも杜氏さんの技術の粋を尽くした最も人の手がかかったつくりかただってことがわかりました。
大吟醸って高いでしょ、そりゃ高いわけですよ、ハンパないっす、そそぎこまれる愛が。

【体験した工程：大吟の「洗米」と「浸漬」】
親方が言った、
「酒づくりで一番大事な工程、それは洗米と浸漬（しんせき）だ。」
浸漬とは、米に水を吸わせる工程です。米にどんだけ水を吸わせるか、その量が問題。ここで酒のできが決まると言っても言い過ぎではない、ようです。多すぎても少なすぎてもダメ、絶妙な量、もうそれは長年の経験からでないと割り出せすことはできない、あぁやばいですこの工程、ただならぬ緊張の中、作業は進められていました。全員がかりです。

いちについて

よーい

ドンっ！！（洗米スタート）

浸漬中

はい、あげて！

すぐ脱水だー

【体験した工程：種麹】

蒸米をひろげて、冷ましています。ここでの温度調整が大事。
このあと麹菌を散布するんですが、ちょうどいい温度じゃないと菌が活発に活動してくれないんだって。

これが麹菌、通称「もやし」。

ちなみに麹菌7ｇ入りで２００円で普通に売っている。

【体験した工程：大吟の麹づくり】
酒づくりの朝は早い。ただいまの時刻は６時であります。

菌付けしたものを、麹室で、２昼夜かけて麹にする。
↓は、その準備段階かな。麹づくりは温度管理が大事。菌が活発に活動するように温度調整、寝ずの番なわけです。裸に惚れました。

【体験した工程：大吟の初添え】
麹の一部と蒸米、水および酵母を混ぜてつくる酒母。酒のお母さん、酒の基ですな。酒母には1ml中に1〜2億の酵母がいます。まずは酵母のかたまり＝酒母をつくっときます。

この酒母に蒸米、水を加える、この工程を「（醪の）仕込み」っていう。仕込みは３段階に分かれていて、この最初の段階を「初添え」っていう。ちなみにその次が「仲添え」、そして最後「留添え」。醪（もろみ）の仕込みは４日間で行う。

この中では、「糖化」と「発酵」が行われているんだよ。
麹の酵素により、蒸米→ブドウ糖に（糖化）。そして酒母の酵母がこの糖を栄養に発酵してアルコールをつくる。こうして糖化と発をの繰り返し日本酒はできていくわけだ。

糖化と発酵のバランスがとれるように品温を管理することが大切みたいです。なにをするにも、なにかと温度を測りまくっていました。

これは、酒母の樽を下からコンロであっためているところ。すごいでしょ、はらまきみたいなのもしてるでしょ。温度命なんだね。

【おまけ】

かきまわしてます。
でっかい樽の中の醪（もろみ）をながーい棒でかきまわしてます。これ、だいぶ大変。。。

地元の方々と飲んでいます。
白菊さんは地元の方に愛されてます。

いや〜
日本酒っていいっすね、しみじみ。職人さんのすばらしい手仕事で生まれてます。日本人なら誰しもこれを目にすると、グイグイひきこまれる気がします。

透明な日本酒に職人さんが映ります。
ちびりちびり。。。酌み交わそう。。。日本酒